Лезгинский пирог с картофелем и мясом "Цкан"

(500x375, 99Kb)

Блюдо лезгинской кухни! Вкусный, сытный пирог! Ничего лишнего и мудреного! Все продукты простые и доступные! можно готовить и к приходу гостей, и на повседневный семейный стол! На сайте этого рецепта нет и поэтому считаю своим долгом добавляем его! Все кто ищут - найдут, а те кому приелось однообразие могут расширить кулинарный опыт блюдом из национальной кухни северного Кавказа!

Тесто:
Мука пшеничная — 3 стак.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 0,5 ч. л.
Вода — 1 стак.
Масло растительное — 2 ст. л.
Начинка:
Картофель — 4 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Мясо (предпочтительнее баранина,но говядина или телятина тоже вполне подходят) — 500 гp.
Соль (можете солить по своему вкусу) — 1 ч. л.
Перец черный (молотый! Количество можете добавляем на свой вкус) — 0,5 ч. л.
Дополнительно
Масло растительное (количество примерное, необходимо для смазки стола при раскатывании) — 10 ст. л.
Масло сливочное (для смазывания теста и пирога) — 100 гp.
Желток яичный (для смазки пирогав) — 1 шт.


Первым делом замесим тесто. Для этого с миску просеять 3 стакана муки. Добавляем соль и сахар.

Далее влить растительное масло и воду. Размешиваем.

Замешиваем тесто, по надобности можно подсыпать чуть муки. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 мин..

Тем временем займемся начинкой! Чистим лук и картофель. Обмываем и обтираем сухим полотенцем кусок мяса. В этот раз у меня нежная телятина.

Теперь мясо нарезаем мелкими кусочками, мелко режем лук и картофель тонкими слайсами-чипсами.

Начинку солим, перчим и тщательно перемешиваем. И накрыв тарелкой отставляем. Растапливаем сливочное масло.

Приступаем к тесту. Стол и скалку смазываем растительным маслом. Берем один из шариков. Тонко раскатываем (3-4 мм. толщиной). И смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет.

И свернем в улитку.

Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Теперь "улитки" надо прикрыть полиэтиленом. И оставим на расстойку на 20 мин..

Через 20 мин. включаем духовку на t 200* С., подготавливаем противень для пирога. Принимаемся за тесто и собирание цкана. Берем одну из крупных улиток. Стол и скалка смазываются растительным маслом. Улитку раскатываем тонко и переносим на подготовленную форму (у меня противень 40х30). Есть два способа перенести тонкий пласт теста! Для новичков удобнее способ складывания. Для этого складываем пласт конвертом подобрав края к середине.

Перекладываем на противень. Который либо застелен пергаментом или выстелен специальным ковриком (у меня тефлоновый, но можно силиконовым).

На противне пласт разворачиваем и расправляем. Начинку делим на три части. Накладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2-3 см.

Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Второй способ, как можно перенести тонкий пласт - это намотать его на скалку.

Переносим второй пласт удобным для Вас способом и укрываем начинку.

Выкладываем второю порцию начинки. Раскатываем вторую маленькую улитку, переносим и покрываем этот слой. Выкладываем оставшуюся третью часть начинки. Раскатываем вторую большую улитку и покрываем ею пирог.

Защипываем и формируем край цкана по всему радиусу.

Духовка у нас уже нагрета до t 200* С. Верх цкана смазываем топленым сливочным маслом. Делаем вилкой проколы до самого нижнего слоя и отправляем на 20 мин. в духовку.

Через 20 мин. пирог извлекаем из духовки, убавляем t до 170* С. Верх цкана поливаем оставшимся топленым сливочным маслом и отправляем обратно в духовку. Берем яйцо, отделяем желток от белка. Желток расколотить.

Через следующие 20 мин. горячий цкан извлечь из духовки и смазать желтком. И снова отправляем в духовку на 20-30 мин. (до красивой золотистой корочки). Общее время выпекания 60-70 мин.. Через час (от начала выпекания) проткнуть пирог шпажкой или зубочисткой и, если палочка без препятствий протыкает, то значит цкан готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит картофель еще не совсем готов и надо подержать в духовке ещё 10 мин.. Можно верх прикрыть фольгой, чтоб сильно не потемнел!

Готовый цкан подержать под полотенцем около 20 мин.. Теперь можно приступать к трапезе! Слоистый, сочный, ароматный пирог к Вашему столу!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник
Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: