Миллефолье "Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом"

(500x375, 99Kb)

Этот безумно вкусный десерт - творение итальянского виртуоза (по-другому и не скажешь) Луки Монтерсино. Больше я ничего говорить не буду, ибо слова здесь бессильны...

Безе (итальянская меренга) — 305 р.
Крем (для тирамису) — 350 гр.
Шоколад тёмный — 300 гр.
Маскарпоне — 335 гр.
Сливки (от 33%) — 835 мл.
Кофе натуральный (готовый с сахаром - 200 мл., молотый - 20 гр.)
Бисквит (готовый) — 300 гр.


Ещё нам понадобятся разъёмные формы для выпечки - 18 и 22 см. в диаметре.

Приготовление десерта можно разделить на два дня, тогда этот процесс не покажется вам слишком долгим и трудоёмким.
Сначала приготовим бисквит: 2 яйца взбиваем с 60 гр. сахара до получения густой кремообразной массы.

В отдельной посуде смешиваем 60 гр. муки, 12 г крахмала, 1/4 ч. л. соли и 1 ч. л. разрыхлителя.

Затем постепенно вводим в яичную массу сухую смесь и перемешиваем до получения однородной массы.

В форму диаметром 22 см. кладём бумагу для выпечки, затем выкладываем тесто
и выпекаем в нагретой до t 170-180* С. духовке около 30 мин..
Готовность проверяем деревянной лучиной (спичкой или зубочисткой).
Затем бисквит охлаждаем.

Теперь займёмся приготовлением шоколадных дисков. Для этого приготовим пять листов бумаги для выпечки, на каждом из которых нарисуем окружность диаметром 18 см.
200 гр. шоколада растопим на водяной бане, выложим на бумагу (по 40 гр. на каждый диск) и широким ножом или лопаткой распределим шоколад по всей окружности.

Теперь берём поднос, аккуратно складываем диски друг на друга (да, именно друг на друга) и последний накрываем бумагой для выпечки.

Теперь сверху ставим какой-нибудь груз (только не слишком тяжелый, просто чтобы прижать шоколад) и убираем в холодильник до полного застывания шоколада.
Я использовала кастрюлю в виде груза. Можно придавить шоколад стеклянной формой (например, Пирекс, она не очень легкая), либо придумать что-то ещё.
Делается это для того, чтобы шоколадные диски получились ровными и тонкими. Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга - после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное, аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.

Теперь готовим итальянскую меренгу.
4 белка взбиваем до пиков.
260 гр. сахара заливаем 80 мл. кипятка и хорошенько размешиваем, чтобы большая часть сахара успела раствориться.

Ставим кастрюльку с сахаром на средний огонь и интенсивно мешаем, чтобы сахар растворился. Держим кастрюльку на огне до того момента, пока на дне кастрюльки не начнут появляться пузырьки.
Мы только доводим до кипения, но не кипятим!!!

Полученный сироп снимаем с плиты и сразу же тонкой струйкой вливаем во взбитые белки, при этом взбивая смесь миксером.

Продолжаем взбивать в течение 15 мин.. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.
Полученную меренгу накроем пищевой плёнкой и уберём в холодильник.

Теперь приготовим крем, который составляет основу знаменитого десерта "Тирамису". Только мы будем использовать не сырые яичные желтки, а желтки, подвергнутые небольшой тепловой обработке.
Итак, размешаем в кастрюльке 5 желтков с 250 гр. сахара и поставим её на водяную баню.

Взбиваем желтки примерно 5 мин., пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объёме.
Затем крем также накрываем плёнкой и убираем в холодильник.

Готовим кофейный крем: взбиваем 550 мл. сливок.

150 гр. крема Тирамису смешиваем со 100 мл. крепкого кофе (с сахаром) и 20 гр. растворимого кофе.
Я не стала добавлять растворимый кофе (порошок), побоялась, что десерт будет горчить, а зря... Советую добавляем порошок кофе в крем, и вы получите не только насыщенный кофейный вкус, но и вид десерта в разрезе будет очень красивым - к белому крему добавится нежный цвет кофе со сливками...

Затем добавляем 175 гр. итальянской мереги и аккуратно перемешиваем.

В последнюю очередь вводим взбитые сливки и аккуратно
размешиваем до получения однородной массы.

Теперь начнём собирать десерт, вернее, соберем его основную часть.
Для этого на дно разъёмной формы 18 см. положим один шоколадный диск.

Затем на шоколад выложим 1/4 часть кофейного крема.

Повторим процедуру с шоколадными дисками и кремом пока все не используем.
Верхний шоколадный диск остается без крема.
Убираем нашу заготовку в морозилку часа на три.

Теперь приготовим сливочный крем с маскарпоне. Для этого взбиваем 335 гр. сливок.
Затем смешиваем остаток крема Тирамису - 200 гр. с 335 гр. маскарпоне.
Вместо маскарпоне я использовала сливочный "Крем Бонжур".

Затем добавляем в крем оставшиеся 130 гр. итальянской меренги и перемешиваем.

В последнюю очередь аккуратно вводим взбитые сливки.

Теперь приступим к очередной сборке десерта.
Для этого на дно формы 22 см. кладём бисквит и пропитываем его 100 мл. кофе (можно с сахаром).

На бисквит кладём примерно 1/4 часть крема.

Смазываем бисквит сверху кремом, заполняя пространство между ним и формой, и убираем форму в морозилку на три часа, чтобы крем хорошенько застыл.
Остаток крема храним в холодильнике.

По прошествии указанного времени заканчиваем собирать десерт...
Вынимаем из морозилки обе заготовки. Аккуратно вынимаем содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками) и кладём его в центр бОльшей формы (с бисквитом).

Оставшимся сливочным кремом заполняем форму и убираем её в морозилку часов на 12 (у меня стояла всю ночь и даже больше), чтобы десерт полностью застыл.
Данное время обязательно нужно выдержать, иначе семифреддо (по сути это мороженое или парфе) плохо застынет.

Верх этого десерта должен быть оформлен в виде небольших овальных куполов. Сделать такое в домашних условиях непросто, поэтому возьмем обычную ложку (можно подержать ее в горячей воде) и сделаем на поверхности десерта (пока он не совсем застыл) небольшие выемки вместо куполов.

Затем оставшийся шоколад натрём на тёрке, покроем им верх семифреддо, уберём в морозилку и с нетерпением будем ждать следующего дня...

Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!

Это безумно вкусно!

Ароматное мороженое и хрустящий шоколад. Ммммммммм, это настоящий соблазн!

Теперь расскажу о небольших изменениях, которые я решила совершить...
Прежде всего, я взяла две формы большего размера, чем в рецепте, а именно, 22 и 24 см в диаметре, потому что других у меня нет...

Затем я немного изменила технологию приготовления итальянской меренги и крема Тирамису.
Для приготовления этих кремов нужен был градусник для варки сахара. Так как я не имею подобной роскоши (думаю, что не я одна), я нашла рецепты проще, чтобы приготовить нужные составляющие десерта.

Я увеличила количество шоколада для дисков - по 50 гр. на каждый, количество сливок - до 1 литра и количество маскарпоне (вернее, сливочного крема "Крем Бонжур" )- до 400 гр.
Торт храним в морозилке, потому что при комнатной температуре он может растаять (мороженое все-таки).
Десерт вышел довольно высокий (8 см.) и очень вкууууууууууусный.

Обязательно попробуйте, если любите мороженое, кофе и шоколад!

Вы будете в восторге!

Угощайтесь на здоровье!

Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник
Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: