225. Трубочки с сыром. И мармеладом.



Здравствуйте, товарищи Кулинары!
Те, кто имеет хоть какое-то отношение к кухне, умеют готовить борщ. И у каждого, кто умеет готовить борщ, свой неповторимый его рецепт. А те, кто хоть иногда пользуются духовкой, умеют печь трубочки с мармеладом. И так же, как борщ, рецепт таких трубочек у каждого свой, сокровенный, фамильный, передававшийся из уст в уста, из поколения в поколение :) Поэтому сегодня у меня рискованный заходец к вам - с рецептом, который знают все, и все уверены в единственной правильности своего варианта. Я провела некоторое исследование "рынка" и покажу вам вариант, который готовился у нас в семье; и вариант, максимально отличающийся от привычного нам, но очень понравившийся. А вы, я надеюсь, поделитесь своими семейными секретами таких трубочек :)

Готовится за 60 мин., получается 5 порций

Ингредиенты:

  • Мармелад пластовой - 300 г
  • Сыр для жарки - 250 г (опционально)
  • Сливочное масло - 200 г
  • Сметана (% жира любой) - 200 г
  • Мука - 4 ст. по 250 мл
  • Кардамон молотый - 1 ч.л. с горкой
  • Соль - 0,5 ч.л.
  • Специи - опционально и по вкусу

Приготовление:
Вариант 1. Классический:

100 г сливочного масла растапливаем на медленном огне.

Когда масло растаяло, добавляем к нему 100 г сметаны любой жирности и температуры. Хорошо перемешиваем.

Добавляем к жидкой смеси один стакан муки (250 мл) - он у вас вмешается ложкой.

Добавляем ещё полстакана муки и месим уже руками.

Тесто не должно быть крутым. Оно должно быть очень мягким, маслянистым, но пригодным к раскатыванию. Добавляйте муку по чуть-чуть, до тех пор, пока не получите тесто описанной консистенции. Вам может понадобиться от полутора до двух стаканов муки. Больше - вряд ли.

Готовое тесто убираем в холодильник на час. Тесто можно и не выдерживать час в холодильнике - можно сразу раскатывать и печь. Результат будет немного разный.

Через час достаём тесто из холодильника, разминаем, делим на две части.

Из одной половинки формируем шар, кладём его на чистую столешницу без муки, приплющиваем рукой и раскатываем скалкой (без муки) во все стороны, чтобы получился круг. Раскатать нужно тонко. Если раскатывается туго, значит, переборщили с мукой. В этом случае раскатываем, насколько это возможно, и печём трубочки из толстого теста. А в следующий раз учитываем этот опыт.

Круг делим на 8 сегментов.

Для начинки вам понадобится пластовой, бутербродный, желейно-фруктовый мармелад, в котором желирующим агентом является пектин. Мармелад, в котором желирующим агентом является агар, желатин или что-то ещё, при выпекании вытечет из трубочек с почти 100-процентной вероятностью. Мармелад на пектине иногда вытекает, иногда нет. Самый редко вытекающий, по моему опыту, яблочный. Но во время съёмки этого рецепта и он меня подвёл. Поэтому лично я однозначно подходящего для выпечки мармелада не нашла. И ещё важный момент: мармелад не должен быть обсыпан сахаром. Сахар расплавится и сгорит.

Мармелад разделываем на брусочки толщиной 5х5 мм, а по длине они должны быть чуть меньше, чем широкий край сегмента теста.

Кладём брусочек на широкий край и заворачиваем "круассанчиком" по направлению к узкому краю.

Так поступаем со всеми сегментами и брусочками, потом раскатываем вторую половину теста и повторяем весь процесс.

Противень застилаем пергаментом или антипригарным ковриком и выкладываем на него трубочки. Больших расстояний между ними делать не нужно.

Духовку разогреваем до 180 градусов и печём трубочки 20-25 мин. до лёгкой, не сильной румяности.

Вариант 2. Модерновый:

100 г сливочного масла оставляем при комнатной температуре до полного размягчения, но не растапливаем.

Добавляем к нему 100 г сметаны любой жирности и температуры, пол чайной ложки соли и чайную ложку кардамона с горкой. Можно больше. И лучше свежемолотого.

Смешиваем всё это руками и начинаем постепенно добавлять муку. Муки такой вариант теста должен взять меньше, чем предыдущий. Тесто будет менее маслянистым, но крутым оно тоже не должно быть.

В холодильник его не убираем - сразу раскатываем, так же разделив на два шара, и так же без муки.

Без выдерживания в холодильнике тесто может быть менее гладким, более рыхлым, и края круга могут быть как бы рваными. Это не страшно, зато мы экономим целый час.

В раскатанном тесте могут быть явно видны кусочки масла. С растопленным маслом такого не происходит.

В такое тесто можно завернуть тот же самый мармелад, а можно завернуть сыр для обжаривания. Например, Халумис. Его можно завернуть в трубочки "сырым" (это будет самый нейтральный и не яркий по вкусу вариант); можно обсыпать его специями и в таком виде завернуть; а можно обсыпать специями и обжарить, и завернуть в тесто в обжаренном виде (самый яркий, но и самый жирный вариант).

Выбираем начинку, заворачиваем её в тесто, раскатываем второй шарик теста, повторяем всё то же самое и печём так же: 20-25 мин. при 180 градусах до лёгкой румяности.

Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Ваши Светлана и Денис :)

Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: