Цыплёнок в соусе с миндалём «Pollo en pepitoria»

(500x375, 99Kb)

Сегодня в эфире традиционный андалусский рецепт приготовления курицы. Секрет блюда в соусе, который готовится с добавлением миндаля и куриного желтка.

Соус называется pepitoria и внятного объяснения, что означает это слово, на данный момент не имеется. Есть версии, но все они кажутся притянутыми за уши. Наименее абсурдным выглядит вариант, что название относится к чему-то оставшемуся в наследство от мавров, но хорошо забытому.
Мавры давно ушли, что значит название, никто не помнит, но само блюдо до сих пор весьма популярно в домашней кухне испанцев.
Итак, цыплёнок в пепитории – это куриное фрикасе, приготовленное в особом соусе...


курица традиционно, используются все её части, но можно выбрать только те, что вам больше нравятся.
для соуса:
- 1 большая луковица
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 яйца, сваренных вкрутую (только желтки)
- 2 ломтика хлеба
- горсть миндаля
- несколько прядей шафрана
- 1 стакан сухого белого вина
- 1-2 стакана воды или куриного бульона
- соль
- перец черный молотый
- 100 мл. оливкового масла (или по потребности)

Соуса хватит на целую курицу.
В сковороде обжаривается сначала миндаль, потом кусочки хлеба.
И то, и другое для соуса нужно будет истолочь в ступке. Говорят, специальные ступки для растирания миндаля имеются в каждом андалусском доме.
Я немного облегчила себе труд и взяла не цельный миндаль, а муку, которую, помешивая, обжарила до золотистости на сухой сковороде, потом долила масла и обжарила хлеб.
На освободившуюся сковороду добавляем масло, выкладываем куски курицы и обжариваем со всех сторон.
Курицу убираем, на сковороду выкладываем нарезанный кубиками репчатый лук и чеснок.
Пассеруем их до золотистости, заодно отскребая от дна куриные прижарочки.
Чтобы их размягчить, я плеснула немного вина и подержала всё под крышкой.
В это время мы уже должны подготовить пасту для заправки соуса.
Поскольку я растирала всё в блендере, то предварительно намочила обжаренный хлеб бульоном, потом размяла его вилкой.
Итак, отправляем в блендер хлеб, миндаль, соль-перец, нити шафрана и желтки яиц. Шафран, кстати, тоже стоит прогреть в масле перед обжариванием курицы, чтобы улучшить экстракцию.
Превращаем всё в гладкую пасту.
Эту пасту добавляем к луку, перемешиваем, разводим вином и бульоном до нужной густоты.
Даём соусу немного повариться, затем выкладываем в него куски курицы.
Накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться на медленном огне до мягкости курицы.
Всё, курицу подаём на стол.
Особой прелести во внешнем виде блюда, как видите, нет. Но, мы же уповаем на вкус! И хорошенько вымакиваем соус белым хлебушком..
Подавать можно сразу, а можно приготовить заранее и подогреть перед подачей. Так блюдо настоится, соус загустеет, а курица станет ещё вкуснее.
Кроме курицы в пепитории можно готовить любую другую птицу или мясо, часто так готовят тефтели.
Есть еще один интересный момент. Если вам досталась целая курица с потрохами, то в соус можно добавляем растертую печёнку, как вместо желтка, так и вместе с ним. Раньше так всегда и делали.
0338524001517486158 (400x120, 105Kb)

слова и фото автора

источник и пошаговые фото
Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: