Кубанский ком. Старинный рецепт яичного сыра

(500x375, 99Kb)

Рассказ о кубанском коме я в свое время нашла в статье журналиста Святослава Касавченко.
Это блюдо старинное, фактически уже забытое. Раньше его традиционно готовили для пасхальной трапезы. Святослав говорит, что до революции на Кубани разговлялись именно им – сначала ком, а уж потом куличи, пасхи и крашеные яйца.
Вообще, если подумать, к традициям можно относиться двояко – либо их соблюдать, либо нарушать. Соблюдение придает обществу стабильность, а изменения – это признак динамики и движения. Пробуя новые варианты, мы способствуем прогрессу, но есть риск уйти так далеко, что забудешь, откуда шёл. Чтобы так не случилось, нужно найти оптимальный баланс между тем, что было, и тем, что призывно маячит впереди.

молоко (домашнее) – 1,5 л.
яйцо – 12 шт.
соль поваренная – 1,5 ст.л.
перец черный молотый – 0,5 ч.л.
перец красный молотый – 0,5 ч.л.
зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок

Молоко для кома лучше взять цельное и пожирнее. Оптимально подойдёт деревенское. Чем меньшее содержание в молоке белка, тем больше отделится сыворотки как побочного продукта. Кастрюльку берём попросторнее, литра на 3,5-4. Вливаем молоко, всыпаем соль, ставим на огонь, ждём, когда закипит.
Яйца разбиваем в чашку, добавляем перец, мелко нарезанную свежую петрушку (или укроп), перемешиваем. Перец лучше взять крупносмолотый, а то весь уйдет в сыворотку. Добиваться однородности яичной массы не нужно – в готовом блюде прожилки белка и желтка будут очень красиво смотреться.
В закипевшее молоко при постоянном помешивании тонкой струйкой вливаем яичную массу. И продолжаем нагревать и помешивать.
Через некоторое время масса начнет густеть, а потом постепенно створаживаться. Продолжаем варить и помешивать.
Когда отделившаяся сыворотка станет практически прозрачной, а гуща – плотной, отбрасываем её на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли или другой подходящей тканью. Чтобы не обжечься, гущу лучше переложить шумовкой.
Основная часть сыворотки стечёт быстро. Тогда края ткани подбираем, связываем узлом и с помощью той же шумовки формируем ком, отжимая остатки сыворотки. Это нужно проделать, пока содержимое узелка ещё горячее, потому что когда остынет, уже не слепится.
Ком в узелке подвешиваем над чашкой до полного стекания жидкости и остывания.
Остывший ком разворачиваем, перекладываем в чашку, накрываем и убираем в холодильник. Лучше до завтра, но можно начинать есть и часа через два.

По определению, этот яичный сыр должен быть жгуче-острым и соленым. Поскольку перец перцу рознь, ассортимент и количество его выбирайте в соответствии со своими понятиями.
А кушать эту солоновато-острую вкуснятину с ярким ароматом свежей зелени и солнечной красотой можно просто вилочкой, можно класть ломтик на бутерброд, а можно дополнять ею другие закуски.

Из указанных ингредиентов выходит около 900 гр. готового продукта и литр очень солёной сыворотки. Время непосредственного участия в процессе 15-20 мин..
Если готовить наш ком, чтобы покормить семейство в обычный день, можно ограничиться третью нормы, ну, а на праздничный стол, конечно, следует варить полный объём.

Можно ли менять на свое усмотрение травы-приправы – конечно, никто не запретит. Но многие, попробовав разные варианты, всё же возвращаются к первоначальному. Почему? Видимо, этот самый простой вариант и есть оптимальный.

Вообще, если подумать, к традициям можно относиться двояко – либо их соблюдать, либо нарушать. Соблюдение придаёт обществу стабильность, а изменения – это признак динамики и движения. Пробуя новые варианты, мы способствуем прогрессу, но есть риск уйти так далеко, что забудешь, откуда шел. Чтобы так не случилось, нужно найти оптимальный баланс между тем, что было, и тем, что призывно маячит впереди. А значит, ставить на праздничный стол рядом с новой экзотической едой.
0338524001517486158 (400x120, 105Kb)

слова и фото автора

источник и пошаговые фото
Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: