Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски

"Воспоминание о Сицилии"- так итальянский шеф Fabio Campoli назвал свой вариант запеканки из пасты и баклажанов, который я описываю ниже.
Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски (Pasta alla siciliana al forno)- это  интерпретация сицилийской пасты alla Norma, которая принята в южноитальянской регионе Кампания. Типичное блюдо для  семейных воскресных обедов, популярных до сих пор, не смотря ни на какие глобальные потрясения.


4087391_64623729kNc (700x442, 65Kb)

 

Спасибо pratina за рецепт!


Оригинальная запеканка готовится из отваренной пасты коротких форматов, помидорного соуса, баклажанов, жареных во фритюре,  и моцареллы.  Паста перемешивается с соусом и моцареллой и запекается в духовке.

Вариант, который предлагает шеф Фабио Камполи, более изыскан в приготовлении.  Кольцеобразная форма для запеканки выстилается тонкими ломтиками баклажанов и заполняется пастой короткой формы, перемешанной с тушенными кусочками баклажанов и помидорным соусом,  и сдобренной выдержанной рикоттой.

Запеканка готовится заранее, чтобы лучше насытиться вкусом. Разогревается перед подачей и  поливается дополнительно помидорным соусом.
Очень эффектная на столе запеканка отлично держит форму при нарезке на кусочки, благодаря использованию короткой пасты и   ломтиков баклажанов. Вкус запеканки получается такой же яркий, как и у сицилийской alla Norma.





       Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски/ Sformato di pasta al ricordo di Sicilia

Ингредиенты: 300 г пасты коротких форматов, 700 г крупных грушевидных баклажанов, 750 г помидорной пассаты, луковица, пара долек чеснока, десяток листьев базилика,  пара щепоток крахмала, немного пшеничной муки,  150 г легко плавящего сыра, растительное масло для фритюра.

Приготовление блюда состоит из нескольких этапов, которые можно выполнить  отдельно. Блюдо запекается заранее, даже накануне, а перед подачей лишь разогревается, что для вкуса блюда является только плюсом.

1 этап. Приготовление помидорного соуса

Стандартный помидорный соус на базе мелко измельченной луковицы и пары долек чеснока, тушенных сначала в небольшом количестве оливкового масла. Помидорная пассата добавляется в посуду, когда лук  стал уже очень мягким.  Тушить соус на очень умеренном огне под крышкой мин. 20 ,в конце добавив измельченные листики базилика.

2 этап. Обжарка ломтиков баклажанов во фритюре

В силу того, что ломтики баклажанов должны выстилать форму, они должны быть довольно большими. Для этого нужно нарезать ломтики из центральной части плода баклажана. Толщина ломтиков должна быть около 1 см.





Количество ломтиков должно быть столько, чтобы ими хватило выстлать кольцеобразную форму диаметром 24- 26 см + 4-5 ломтиков для покрытия запеканки сверху.




В друшлаге ломтики чуть -чуть посыпать мелкой солью, чтобы они начали выделять вегетативную жидкость.




Жидкость нужна лишь для образования клеющего покрытия из муки на поверхности каждого ломтика.

Каждый ломтик чуть -чуть припылить мукой  и распределить муку, прихлопывая ломтик между ладонями.




Обжарить ломтики баклажанов в горячем растительном масле, разогретом до 170- 180°  до золотистости, затем выложить на бумажное полотенце.




3 этап. Тушение баклажанов в "салатной" технике

Оставшиеся баклажаны порезать на небольшие кубики, сложить в большую миску, чуть посолить.

По бокам миски распределить немного растительного масла и хорошенько перемешать кубики в миске.

В этом случае масло распределится равномерно по поверхности большинства кубиков, а не впитается быстро в нижние кубики, как если стандартно выкладывать баклажаны в масло на сковороде.




Переложить баклажаны в сковороду и на умеренном огне под крышкой дать баклажанам пустить вегетативную жидкость, после чего снять крышку и на более сильном огне довести баклажаны до мягкости.





4 этап. Подготовка пасты

Пасту отварить до полной готовности, а не al dente! Это важно, иначе потом паста просто впитает в себя весь соус и в блюде окажется сухой.

Готовую пасту откинуть на дуршлак, добавляем немного растительного масла, перемешать.

Выложить в один слой на поддон, чтобы она быстро остыла. Если есть возможность, поддон предварительно охладить в морозильнике.




5 этап. Компоновка блюда

Ломтиками баклажанов выстлать внутренню поверхность формы. Важно, чтобы ломтики выстлали больше внешнюю сторону  формы.





Перед тем, как объединить пасту с остальными ингредиентами, посыпать ее парой щепоток крахмала и перемешать. Крахмал добавит клейкости  пасты для поддержания формы в отрезанном кусочке.

Пасту перемешать с баклажанами, тертым сыром и заправить помидорным соусом, оставив его немного для окончательного оформления блюда.

Полученной смесью заполнить форму и при помощи смоченной ложки аккуратно уплотнить.

Сверху разложить дополнительные ломтики баклажанов.




6 этап. Запекание и сервировка

Запекать в духовке, разогретой до 170° мин. 25 -30, после чего обязательно дать запеканке выстояться несколько часов для насыщения вкусом.

Перед подачей хорошенько разогреть запеканку при температуре 120°,   затем перевернуть на подавальную тарелку.




Полить оставшимся соусом, который можно при необходимости чуть- чуть загустить крахмалом, посыпать тертым сыром и украсить листиками базилика.




Сервировать непосредственно на столе.

Разрезать острым ножом, учитывая, что нижние ломтики баклажаном могут цепляться, если плохо разрезаны.



Мои замечания

Если кто- то посвятит время этому блюду, согласится со мной, насколько оно прекрасно по форме и по вкусу.

Для такой запеканки обязательна кольцеобразная форма. Лучше алюминиевая. Подойдет также прямоугольная для плюмкейка.

 В противном случае можно воспользоваться традиционным неаполитанским рецептом и запечь пасту в обычной форме для лазаньи, не выстилая форму ломтиками баклажанов.

Формат пасты обязательно короткий, чтобы паста лучше держала форму в запеканке.

Баклажаны использовать крупные и овальные, чтобы ломтиками из них легче было выстилать форму.

Использование сицилийской выдержанной рикотты вовсе не обязательно. Подойдет любой легко плавящийся сыр, моцарелла в том числе. Естественно, ее нужно будет взять немного больше. Сыр с ярким вкусом, однозначно, пойдет блюду на пользу.

Запеканку можно приготовить накануне вечером. Хороша она и потом повторно разогретая.

В случае приготовления запеканки в алюминиевой форме, заранее держать ее в форме только в холодильнике или перевернув уже на подавальную тарелку, учитывая, можно ли ее потом помещать в духовку при разогреве блюда.

 

А если вы решили начать самостоятельно осваивать нанесение шеллака в домашних условиях, тогда стартовый набор для нанесения шеллака вы сможете заказать вот здесь: https://shellnail.com.ua/specialnye-predlogeniya/nabory-gel-lakov/nabor-kodi-bez-lampy-minimum.html. Там же вы сможете выбрать и заказать еще очень много полезного и интересного по этой теме. 

Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: