Раунд 179: Венгерские торты, пироги и пирожные

Flódni от [info]massaraksh10


Túrós Töltelék от [info]ranja



300 гм домашнего творога
2 яйца комнатной температуры
50 гм масла
150 мл сахара
2 стол лож крем фреша (можно заменить жирной сметаной)
2 стол лож муки
1 чай лож натертой лимонной цедры
Маленькая щепотка соли

Горсть миндальных лепестков
1 стол лож манной крупы
Несколько листов теста фило


Ход действий

Прокрутила домашний творог в блендере.
Натёрла лимонную цедру.
Разделила яйца на белки и желтки.
Взбила белки до твердых пиков. В сторону.
Взбила в комбайне желтки, сахар и масло.
Добавила крем фреш, муку, цедру, соль. Взбила еще раз.
Врезала взбитые белки в творог.
Добавила творог с белками в яичную смесь. Осторожно размешала.

Тонко раскатала тесто.
Посыпала манной крупной.
Распределила начинку на тесто.
Скатала в рулет. Защипала края и швы.
Накрыла противень бумагой для выпечки.
Переложила рулет на противень.
Смазала рулет водой.
Рассыпала миндальный лепестки сверху.
В духовку 200 град мин. на 25.


У меня подгорели миндальные лепестки. Наверное, не надо было ими посыпать струдель.








Будапештский кремовый рулет от [info]foxxy63

247.33 КБ

Для бисквита понадобится :

7 белков,
стручёк ванили,
100 гр шоколада,
60 гр муки,
150 гр сахара.

Для крема :

200 гр мягкого сливочного масла ,
1/2 пакетика пудинга .
1/4 литра молока,
5 ст ложек сахара,
чуть-чуть рома.

Малиновое варенье.

Порошок пудинга смешать с сахаром , развести 100 мл холодного молока.Оставшееся молоко довести до кипения и влить в него смесь. Варить до загустения при непрерывном помешивании.Снять с огня и остудить.

Шоколад растопить на водяной бане .

Белки взбить , постепенно добавив сахар и мякоть ванили.Понемногу добавляем шоколад , всё время взбивая.

Белковцю массу нанести на бумагу для выпечки и выпекать 15 мин при 200°C.

Готовый бисквит опрокинуть на полотенце посыпанное сахаром , осторожно снять бумагу и свернуть вместе с полоенцем в рулет.
Оставить до полного остывания.

Мягкое масло взбить с пудингом и ромом.

Остывший рулет осторожно развернуть , смазать малиновыс вареньем , затем кремом и снова свернуть.
Оставить с холодильнике пару часов пропитаться.

P.S. В следующий раз возьму только 100 грамм масла - на мой взгляд получилось черезчур кремиг.









"Риго Янчи" от [info]sofia_kr



На 14- 18 штук

Бисквит:

100 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
4 больших яйца(комнатной температуры) разделить на белки и желтки
20 г просеянного какао
80 г просеянной муки

Крем:
100 г горького шоколада(разломать на маленькие кусочки)
500 мл холодных жирных сливок *
20 г сахарной пудры **

30-40 г абрикосового конфитюра

Шоколадная глазурь:***


1/2 ст.молока
4 ст.ложки сахара
130 г горького шоколада
40 г сливочного масла
1 ст.ложка "Геннесси" бренди(не обязательно)


Духовка: 190-200 гр
Время выпечки 10-12 мин.
Форма 25*40 ****

1.Белки взбить с 50 г сахарной пудры в крепкую,устойчивую пену.
2.Желтки,мягкое масло и 30 г сахарной пудры взбить до образования белого однородного крем(венчики после взбивания белков мыть не надо).
3.Муку смешать с какао.
4.К масляной массе попеременно добавлять взбитые белки и смесь какао с мукой (в 3 приема).Хорошо,но недолго размешивать методом "складирования"(пишем "8" снизу в верх).
5. Полученную массу равномерно разложить в форму, покрытую бумагой для выпечки) и выпекать в заранее нагретой духовке 10-12 мин.
6.Готовый бисквит слегка припудрить мукой и перевернуть на доску(блюдо,форму),снять бумагу и дать бисквиту полностью остыть.
7.Пока корж остывает,растопить шоколад.Сливки взбить с сахарной пудрой( до образования очень устойчивых "пик"). В слегка остывший шоколад(ни в коем случае не в горячий) добавляем немного взбитых сливок,хорошо и быстро перемешать, а затем эту массу добавляем в оставшиеся взбитые сливки и быстро перемешать до образования однородного крема
8.Теперь сварим глазурь:
В маленькую кастрюлю положить сахар и налить молоко.Поставить на огонь,довести до кипения и уварить на маленьком огне 5 мин..Снять с огня добавляем мелкополоманный шоколад и мягкое масло.Все хорошо перемешать.Дать немного остыть,добавляем бренди и слегка взбить ручным венчиком(чтобы масса была однородной ,гладкой и блестящей)
9 Сборка:
Корж разрезать на два прямоугольника приблизительно размером 12.5*35 :
а. Один корж покрыть тонким слоем конфитюра *****, полить шоколадной глазурью комнатной температуры****** и, когда глазурь полностью застынет нарезать на квадраты размером примерно 5х5см(я нарезала на 4.5*4.5 ,но можно нарезать и на меньшие квадраты).*******
б.На другой корж толстым слоем выложить крем и разровнять его.
в.Сверху на крем вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо "застынет", нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х.5 см.

Примечания:

Хотя и написано,что рецепт из книги ,но я его напсиала,уже в своей, "более разжеванной" и дополненной(тоже мне ..Ракоци нашелся:)) обработке,потому что некоторые нюансы,например в рецепте не указан размер формы(как же я "терпеть ненавижу",когда в рецепте не указаны размеры формы..но этим недугом страдают почти все старые рецепты...) или в рецепте написано употребить "Шоколадную глазурь"...какую или как ее делать не написано..Или это просто так перевели на русский...а в самом источнике все указано...Не знаю,но вам предлагаю свой в некоторых местах "усовершенствованный" рецепт.
* Сливок я взяла 500 мл,хотя в источнике указано 600 мл..Ну тут ресахть вам..помоему 500 вполне достаточно.В некоторых рецептах читала,что для устойчивости крема в него добавляют некоторое количество желатина..Я этого не делаю..во первых не люблю желатин и пользуюсь им только когда уже совсем нет выхода,а во вторых из очень жирных 38% сливок крем и так хорошо держит форму..Ну не такой красивый на срезе,но зато без желатина..да и в книге Гунделя никакого желатина и в помине нет..
** У нас сливки продаются слегка подслащенные,так что я брала всего 20 г сахарной пудры ,в рецепте от Гунделя указано 50г на 600 мл сливок.
*** Про шоколадную глазурь я ,уже ,писала...Как такового рецепта самой глазури в рецепте самого пирожного нет(указанно только 150 г шоколадной глазури)..поэтому указанная в рецепте шоколадная глазурь..чисто моя импровизация.
**** Про форму я,тоже,писала...В рецепте размер формы не указан...так что размеры указанные в рецепте мои (выведенные выбрасыванием первого коржа в мусорник:))
***** Конфитюр перед употреблением лучше слегка нагреть,тогда им будет удобнее работать и он ляжет более ровным слоем.
****** Глазурью лучше покрывать в дав слоя..т.е полить первым слоем,дать глазури немного застыть а потом полить вторым слое.Глазурь(еще не застывшую) можно выровнять шпателем..но это надо делать одним движением..Чем больше вы будете "размазывать" глазурь тем менее красиво она будет смотреться на поверхности пирожного.

****** Не увиливайте от нарезания коржа с застывшей помадкой от нарезания его на квадратики...это поможет Вам в дальнейшем красиво нарезать коржи на пирожное без того,чтобы шоколадно сливочный крем наполовину вылез наружу .

Лучше собрать пирожное с вечера,дать ночь настояться и стабилизироваться в холодильнике,а потом нарезать горячим сухим ножом на "квадратики" .












Esterházy/Торт "Эстерхази" (в мини-формате) от [info]snova_anechka



Пропорции пишу те, которыми пользовалась я, повторюсь, из этого количества получается торт из 4 коржей диаметром 11 см.

Для коржей:

100 мл белков (у меня получилось ровно 3 белка)
80 г грецких орехов
80 г сахара
20 г муки
Щепотка корицы
20 г пресного печенья (я использовала печенье "Мария")

Грецкие орехи и печенье размолоть в кофемолке до состояния муки. Смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара.
Белки взбить, постепенно добавляя сахар.
Осторожно вмешать во взбитые белки сухую смесь.

Противень застелить фольгой, смазать маслом и присыпать мукой. Карандашом нарисовать 4 круга диаметром 12 см (я просто обвела контур блюдца). Аккуратно выложить белковую смесь по контуру кругов.

Выпекать примерно 10 мин. (я пекла 5 мин на максимальной температуре, затем выключила духовку и оставила в горячей духовке еще на 10 мин). Коржи получились мягкие, легко отделялись от фольги.

Коржи остудить и прослоить кремом.

Для крема:

130 мл молока
1 ч.л. муки
2 ст.л. кукурузного крахмала
60 г сахара
1 ч.л. рома
50 г сливочного масла (комнатной температуры)

В небольшом количестве молока развести крахмал и муку, тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Молоко поставить на огонь, тонкой струйкой влить крахмальную смесь, постоянно помешивать. Добавляем сахар, ром.
Варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
Остудить до теплого.
Масло взбить добела, добавляем в крем, хорошо перемешать.
Крем остудить, прослоить им коржи.

Торт должен постоять в холодильнике какое-то время, лучше ночь.

После этого его можно украшать. Подровнять бока, украсить их, полить верх сахарной глазурью, нарисовать узор шоколадом.
Сахарная глазурь у меня была быстрого приготовления, от Д-р Эткер, ее надо было просто развести водой.
Кусочек шоколада завернула в фольгу, и поместила в духовку до расплавления. После этого отрезала кончик у фольги, и выдавливая шоколад через отверстие, нарисовала круги. Зубочисткой попыталась прекратить это в паутинку, но получилось не очень:)
Это надо делать, пока глазурь не застыла!
Бока обсыпала шоколадной стружкой, но можно размолоть в кофемолке то же печенье, или обрезки коржей, предварительно их подсушив в духовке.

Все подробности можно посмотреть у Ольги в оригинальном рецепте. Я ему следовала строго, только поскольку я сильно сократила количество, то для крема решила не использовать 10 г пудинга, а вместо этого взять кукурузный крахмал (это по сути то же самое, только менее ароматно). Ром у меня дома внезапно кончился, использовала коньяк.











Almas Palacsinta от [info]donkey_schon

паласцинта торты венгерские

Сначала готовятся паласцинты:
3 больших яйца + большая чашка молока +немного соды+ 1/3 чашки апельсинового сока +2 столовые ложки сахара+ 1/2 ложки соли. Ваниль я проигнорировала - для яблок чрезвычайно идет корица. Сливочное масло для обжарки.
В глубокой чашке необходимо разбить яйца, молоко, соду и апельсиновый сок. Далее вмешиваем постепенно сахар, соль и ваниль. На разогретом масле выпекаются блинчики - чем тоньше, тем лучше.

На этом процесс основного материала для тортика завершен. 
Далее - самое интересное. 

Снова в сковороле растапливается масло, к нему добавляются яблоки и гранулированный сахар. На медленном огне вся масса разогревается до тех пор пока яблоки не станут мягче (хотя они не должны доходить до консистенции пюре - это, да).  В смесь я немного капнула лимонного сока, совсем немного - потому, что цвет яблок немного не сохранился. 

Небольшое дополнение я сделала несколько слоев крошками с безе из 1 белка. 

Первый слой торта состоял из 2 паласцинт, последний - так же. Все остальные  брались по одной штуке. Равномерно распределила яблоки по блинчикам и присыпала некторые безешной крошкой, а некотороые - яблочной начинкой+ корицей.  Верхний корж я также покрыла меренгой , чтобы смотрелся симпатичнее. До золотистой корочки на меренге я выпекала мин. 20-30. Огонь в духовке я сделала специально небольшой. На большом, думаю, мин. бы за 10-15 сготовилось все. Но зато очень равномерно все пропеклось и красиво разрезалось. 










«Добош» (венг. Dobostorta)



Для торта 23* см нужно:

Добош-масса:
162 г сливочного масла (комнатной температуры)
37 г сахара
6 г ванильного сахара
0,5 г соли
120 г яичных желтков (разделить заранее)
180 г яичных белков 
120 г сахара
120 г пшеничной муки

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Духовку разогреть до 220С. Наметить на бумаге для выпечки окружности для будущих коржей. 
Взбить сливочное масло с сахаром (37 г), ванильным сахаром и солью.
Постепенно добавляем желтки.
Взбить белки с сахаром (120г), аккуратно смешать с желтками, добавляем муку, перемешать до получения однородной массы.
Массу выложить тонким слоем на бумагу, выпечь до  готовности (ориентируемся по виду).
Сразу после выпечки края слоев сровнять при помощи тортового кольца. Выпечь 6 коржей, охладить на решетке, один самый удачный оставить для глазирования карамелью.

Шоколадный масляный крем:
50 мл молока
40 г яичных желтков
20 г сахара
соль на кончике ножа
2,5 г ванильного сахара
30 г яичных белков
60 г сахара
200 г сливочного масла
70 г жидкого кувертюра (растопленного шоколада)
30 г несладкой ореховой нуги (лесные орехи)

Молоко вскипятить.
Желтки взбить с сахаром (20г), ванильным сахаром, солью. Залить эту смесь в кипящее молоко** и варить до небольшого загустения (82С)***
Помешивая охлодить полученную массу (крем).
Подогреть яичные белки и сахар до 45С и взбить добела.
Взбить сливочное масло с кувертюром и нугой****. Постепенно добавляем крем и получившуюся массу смешать со взбитыми белками. Немедленно взбить, иначе крем осядет!  Часть крема, 2-3 ст ложки положить в кондитерский мешок, охладить.

Добош-глазурь:
30 г крахмальной патоки*****
100 г сахара

Вскипятить крахмальную патоку, постепенно добавляем сахар (сколько понадобиться жидкой массе) и расплавить до получения коричневой карамели******
Намазать оставленный для украшения корж карамелью. Смазанным маслом ножем разрезать корж на равные кусочки*******. Дать остыть. Отложить для украшения торта.

Сборка:

На коржи нанести слой крема. Поверхность, бока  выровнять, выложить карамелизированные треугольники********

Отделка боков:
В рецепте молочный шоколад смешанный с 20% ореховой нугой. У меня лесные орехи в карамели

Мои комментарии:
*23  см коржи после обрезания превратились в 21 см, т.к. коржи очень тонкие, края пригорают.
**Если вы впервые варите заварной крем, добавьте часть закипевшего молока к желткам, и только потом добавляйте желтки в кастрюлю, так вероятность того, что желтки "сварятся" будет меньше. Венчиком постоянно мешайте массу до готовности. Готовьте крем на слабом огне.
*** Если у вас нет термометра... определить температуру можно "на глаз" в нужныи момент яично-молочная смесь начнет по краям пузырится (пузыри крупные) и густеть. Снимите кастрюлю с огня, продолжайте мешать, крем будет становится гуще.
**** Шоколад растопить заранее на водяной бане, охладить до комнатной температуры. Не добавляйте горячий шоколад в масло, масло растает и крема не получится.
***** Без крахмальной патоки можно обойтись. Можно сварить обычную карамель.
****** Как только карамель станет золотистого цвета снимайте с огня. Т.к. температура карамельной массы высока, процесс варки продолжится.
******* Корж резала на куски заранее и только после этого карамелизировала. 

Украшать торт можно просто выложив карамельные треугольники на верхний корж, а можно выложить их чуть под углом, для этого необходимо с помощью кулинарного мешка выдавить небольшое кол-во крема по кол-ву порций. Далее выложить карамелизированные треугольники так, что бы один край основания был расположен на креме.

Мне было сложнее всего с карамелью, она застывала буквально сразу, пришлось поддерживать температуру, наносить быстро. Не могу сказать, что я осталась довольна результатом. Вижу огрехи. Буду исправлять:)

Несмотря на то, что в креме много масла, по вкусу крем очень приятный и я бы сказала легкий.





Из старого:

"Эстерхази" от [info]mama_fenix

"Эстерхази" от [info]massaraksh10

"Шоколадный Мусс" от [info]massaraksh10

Krumplis rétes töltelék (Штрудель с картофельной начинкой) от [info]gaspadynya

"Жербо" от [info]elaizik

"Шомлойская галушка" от [info]aspiri
Сохрани на стену, чтобы не потерять: