Тэмпура

Одно из моих любимых блюд в японской кухне - тэмпура. А все потому, что готовится оно очень просто, причем из самых разнообразных продуктов - от рыбы и овощей до грибов и мяса. А благодаря особому кляру они получаются хрустящими, но не жирными, пропеченными, но совсем не сухими.





Несмотря на то, что тэмпура известна во всем мире как японское блюдо, корни свои оно берет в кулинарных традициях двух других стран - Китая и Португалии. Интересный географический разброс, не правда ли?

А дело все в том, что в Японии кляр долгое время не был известен. Познакомили японцев с ним китайцы в VII-VIII веках. Тем не менее популярность блюдо почему-то не приобрело. Но судьбе явно хотелось, чтобы тэмпура стала истинно японским блюдом, а потому в XVII веке португальские конкистадоры напомнили японцам о кляре, а заодно и поделились названием блюда - tempora, что значит время. В данном случае речь шла о времени года, когда соблюдался пост и можно было есть лишь пищу растительного происхождения, одним из популярных методов приготовления которой было обжаривание в кляре.

На этот раз японцы не упустили свой шанс и, смешав китайский и португальский варианты приготовления кляра, а также ориентируясь на собственные кулинарные традиции, получили совершенно особое блюдо, известное сегодня во всем мире под именем тэмпура.

Готовится тэмпура главных образом из морепродуктов, рыбы и овощей. Но также популярностью пользуются варианты приготовления с использованием мяса, птицы и даже грибов. Для кляра используют смесь рисовой и пшеничной муки, хотя часто встречаются и рецепты с использованием лишь одного вида муки. Из других особенностей тэмпуры стоит отметить базу на основе ледяной воды и способ подачи с дайконом и соевым соусом.

Я выбрала вариант с креветками и сладким перцем, вы же можете взять все, что вам захочется. Если будете брать мясо или птицу (за исключением филе), нарезайте их потоньше, так как обжаривается продукт буквально несколько секунд.

Для приготовления двух порций тэмпуры нам потребуются:
• 200 г очищенных креветок (лучше с хвостиком на конце);
• 1 сладкий перец (150-200 г);
• кусочек дайкона весом 150-200 г;
• 2 ст.л. рисового или кукурузного крахмала*;
• 2 ст.л. рисовой муки**;
• 1 ст.л. пшеничной муки;
• 1 желток от крупного яйца;
• 100 мл ледяной воды (хорошо, если с газом);
• соль***;
• растительное масло для фритюра;
• соевый соус при подаче.

* На картофельный лучше не заменять, так как у него есть характерный привкус. Если нет рисового или кукурузного крахмала, можно использовать такое же количество рисовой или пшеничной муки.
** Если нет рисовой муки, можно ее полностью заменить на пшеничную, но кляр будет уже не таким ажурно-хрустящим.
*** Кляр совсем пресный, но так как блюдо принято обмакивать в соевый соус, то в тесто соль можно не добавлять.


1. Первым делом подготовим все необходимое для работы. Перец нарезаем полосками.


2. Дайкон нарезаем тонкими, почти прозрачными пластинами при помощи овощечистки или делаем из него тонкие и длинные завитушки при помощи специальной терки (у меня такой нет).


3. Обваливаем овощи и креветки в крахмале.


4. Разогреваем масло для фритюра. Его готовность можно проверить, бросив небольшой кусочек хлеба. Он не должен утонуть, а наоборот остаться на плаву и быстро и равномерно подрумяниться. Если хлеб пропитывается маслом и остается мягким, значит масло еще не готово.


5. В самый последний момент готовим кляр - он всегда должен оставаться ледяным. Если готовите много тэмпуры, кляр готовьте частями. За раз не более, чем из одного желтка. Также в кляр можно положить пару кубиков льда, особенно, если на кухне жарко.

Смешиваем желток, воду, оба вида муки. Добавляем соль, если у вас есть желание ее добавляем. Тесто перемешиваем, но не слишком тщательно, пусть в нем останутся небольшие комочки. По консистенции кляр должен напоминать сметану.


6. Обмакиваем перец в кляр, аккуратно бросаем во фритюр, обжариваем секунд 30, вылавливаем шумовкой и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.


7. Так же поступаем с креветками.


Подаем тэмпуру к столу с дайконом. Кушаем, предварительно обмакнув в соевый соус.


 

Сохрани на стену, чтобы не потерять: