Раунд 191: Рождественский

Да-с... Не проспался ещё народ после праздников...

Утиная грудка с пряным маслом, с савойской капустой с грушами и хреном от [info]anke_anke

Photobucket

Идеи и рецепты от Альфонса Шубека с маленькими моими дополнениями и изменениями.

2 утиные грудки (2 половинки от одной утки)
2 ст.л. "коричневого"/"орехового" масла (beurre noisette - рецепт ниже), в крайнем случае топленого сливочного масла
1/2 палочки ванили, разрезанной пополам
1 зубок чеснока, порезанный тонкими ломтиками
1 кусочек палочки корицы
5 капсул кардамона, слегка придавленных ножом
2 тонких ломтика корня имбиря

Утиные грудки натереть солью и поставить в холодильник где-то на 24 часа. За час до приготовления вынуть из холодильника, хорошо обтереть бумажными салфетками. Шкурку надрезать ромбиками на расстоянии 8-10 мм, стараясь не задеть мясо.

Поставить сковороду на маленький огонь и уложить в них грудки шкуркой вниз, жарить около 15 мин, постоянно вычерпывая вытапливающийся жир. Огонь должен быть такой маленький, чтобы жар воздействовал только на кожу и не доходил до мяса. Перевернуть, увеличить огонь и поджарить с другой стороны в течении 2 мин.. Поставить в духовку при 70С мин. на 40 (при этой температуре плюс-минус 10-15 мин. не критично).

В сковороде растопить коричневое масло, добавляем все специи и прогреть с полминуты. Положить утиные грудки на пару секунд, перевернуть на другую сторону. Вынуть и порезать тонкими ломтиками.

Коричневое/ореховое масло (beurre noisette)

250 г сливочного масла

На маленьком огне в маленькой кастрюльке растопить сливочное масло и дать медленно кипеть до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (при кипении пена станет очень мелкопористой), белок не осядет на дно и не станет коричневого цвета, на пене не появится легкий золотистый налет и масло не приобретет легкий ореховый запах. Это длится около 15 мин. Затем масло процедить через бумажный фильтр. В холодильнике хранится пару месяцев.

Савойская капуста с грушами и хреном

1/2 маленького кочана савойской капусты, разобранной на отдельные листья
1 луковица-шалот
1 ст.л. beurre noisette (см. выше)
1 твердая груша
100 мл жирных сливок
1 ч.л. свеже тертого хрена, смешанного с 1 ст.л. сливок
соль, хлопья острого стручкового красного перца, щепотка тертого мускатного ореха

Из листьев капусты вырезать среднюю жилку, порезать на ромбы по 2,5-3 см. Варить 3 мин.ы в подсоленной воде, откинуть на сито и обдать ледяной водой. Дать хорошо стечь. Грушу разрезать на 4 части вдоль, очистить и порезать поперек тонкими ломтиками.

Растопить масло, спассеровать в нем мелко порезанный лук-шалот, добавляем груши и капусту, влить сливки и тушить вместе 3-4 мин.ы. Посолить, поперчить, добавляем хрен и мускатный орех.







Утка с яблоками и клюквенным соусом от [info]snova_anechka




Утка весом около 2 кг
3-4 кислых зеленых яблока
Соль, перец по вкусу

Потрошенную утку промыть снаружи и внутри, натереть солью и перцем.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, разрезать на 4 части, нафаршировать ими утку.
Поместить утку в форму для запекания, налить 0,5 стакана воды, накрыть фольгой, запекать на максимальной температуре около 1,5 часов (смотреть по готовности, время может варьироваться. Утка должна быть мягкой, но без крови. Проверить можно, проткнув самое мясистое место ножом).
Периодически поливать выделившимся жиром.
Когда утка почти готова, снять фольгу и дать подрумяниться.

Клюквенный соус

500 г клюквы
200 г коричневого сахара
1 палочка корицы
5 бутонов гвоздики
цедра и сок одного лимона
180 г портвейна

Все составляющие сложить в глубокую кастрюлю, довести до кипения и варить 15 - 20 мин. (я варила больше, мин. 40).
Остудить, вынуть цедру, корицу и гвоздику (я не вынимала).








Гусь с овощами от [info]logis_m



1 тушка гуся (около 4 кг)

2 моркови

500 г цветной капусты

500 г картофеля

300 г кабачка или тыквы

1 корень петрушки

1 корень пастернака

5-6 небольших луковиц

Соль

Перец

Лавровый лист

Приготовление:

Тушку гуся помыть, натереть солью и перцем сверху и внутри, вложить внутрь лавровый лист и оставить в холодильнике на 5-10 часов. Очистить овощи, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить и немного смазать подсолнечным маслом. Внутрь тушки вложить часть овощей (сколько войдёт). Гуся положить в глубокую форму для запекания и накрыть фольгой, поставить в предварительно разогретую духовку. Через час вынуть, осторожно снять фольгу и положить рядом с гусём остальные овощи и опять накрыть фольгой. Ещё через час фольгу снять и продолжать запекать до готовности, переодически поливая тушку вытопившимся жиром (приблизительно ещё час).










Гусь ногами от [info]inveraray



На две ножки наливаем в кастрюлю примерно 1,5-2 литра воды, кладем пару лавровых листьев, 3-4 можжевеловые ягоды и черного перца горошком, 1-2 гвоздики, мелко порезанную морковь и лук-порей. Все доводим до кипения и кладем гусиные ножки и готовить под крышкой примерно час (жидкость должна кипеть).

Порезать 2 средние луковицы дольками и обжарить на масле.

Горсть изюма залить парой столовых ложек сухого шери и дать настояться.

Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в нее гусиные ножки в емкости для запекания с небольшим количеством бульона примерно на 20-30 мин..

В сковороду с обжаренным луком положить изюм, филе пары апельсинов, долить бульона и немного апельсинового сока (по вкусу). Поперчить, посолить, можно по желанию немного корицы добавляем, довести до кипения и снять с огня. Готовую смесь подавать с гусиными ножками.








Рождественская утка с апельсинами от [info]irina_ctc



2 кг утка
400 мл апельсинового сока (приблизительно 6 - 7 апельсинов)
100 граммов сахара
50 мл винного или яблочного уксуса
1 апельсин, разрезать на четвертинки
4 см (20 гр) корня имбиря
Соль
Черный перец

Выжать из апельсинов сок (на фотографии клементины, их также можно использовать), перелить в сотейник, добавляем сахар и уксус, до полного растворения сахара, на среднем огне, довести до кипения и оставить на небольшом огне 12-15 мин., чтобы жидкость слегка загустела, добавляем мелконатертый имбирь (2 см или 10 гр) и размешать.

Процедить, половину жидкости перелить в банку с крышкой (эта часть останется в качестве соуса), другая половина – глазурь для запекания.

Проткнуть кожу и подкожный жир утки острой палочкой или зубочисткой, стараясь не проколоть кожу до мяса и не порвать кожу. Поместить в глубокую посуду или кастрюлю, залить кипятком, оставить на 1-2 мин.ы. Вынуть утку, обсушить бумажным полотенцем и натереть мелкой солью. Внутрь утки поместить четвертинки апельсина и имбирь, нарезанный тонкими полосками или пластинами.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку (без конвекции) на 30 мин., затем достать и нанести кисточкой глазурь, повторять нанесение каждые 20-30 мин..

Запекать 2,5 часа, затем увеличить температуру до 200 градусов, переключить духовку в режим «только верхний нагрев» или гриль (если есть такая возможность) и запекать еще 10-15 мин..

Перед разделкой оставить под фольгой на 15-20 мин..

Поперчить и подавать с апельсиновым соусом.
Приятного аппетита!





Из старого:

Утка с яблоками под тёмным пивом от [info]ranja

Гусь с каштанами, ветчиной и шалфеем от [info]karaidel

Индоутка с яблоками от [info]alevtinja

Кряква от [info]leah_tln

Гусь с соусом из сидра от [info]irina_ctc
Сохрани на стену, чтобы не потерять: