Pâté Grand Mere



Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.


Нам понадобятся:

567 г куриной печени
28 г лука шалот, мелко порубим
30 мл бренди
43 г соли
2 г свежемолотого черного перца
0, 5 г молотого лаврового листа
1 г молотого тимьяна
15 мл растительного масла + еще немного для обжаривания
482 г верхней части свиной лопатки, нарежем небольшими кубиками
3 г рубленной свежей петрушки
71 г белого хлеба без корки, нарежем на небольшие кусочки
150 мл молока
2 яйца
90 мл жирных сливок
0,5 г белого перца
щепотка молтого мускатного ореха
8-10 тонких ломтиков шпика или бекона
180-240 мл желированного бульона



1. Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды. даем остыть:


2.  Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди:


3. Смешиваем шалот с печенью. добавляем специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть:


4.  Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину, печень и петрушку :


5. Заливаем хлеб молоком и даем ему размокнуть:


6.  Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех :


7.  Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы:


8. Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона):


9. Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш:


10. Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона:


11. Закрываем пищевой пленкой  и ставим в холодильник на ночь:


12. Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 мин.:


13. Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки:


14. Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней:



И отдельно расскажу про заливку из бульона. Тут все просто.

Нам понадобятся:

2 стакана бульона (куриного, говяжьего и т.д.)
2 столовые ложки желатина
1 яичный белок

1. Смешиваем  в небольшой кастрюле бульон и желатин:


2. Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю:


3. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности):


4. Процеживаем бульон через два слоя марли:


5. У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе:



Очень советую не лениться и приготовить :)

Приятного аппетита!

Автор: 
Сохрани на стену, чтобы не потерять: